怎么选大米?“粳米”和“籼米”有何不同?学会后可别再买错了


       刚出锅的米饭,还冒着热气,舀一勺放在嘴里,瞬间,那就是干饭人的满足啊。嗯,认真吃饭的人,都在认真生活……
 
  突然一天,“干饭人”江江有了这样的疑问:
 
  买大米时,到底选粳米还是籼米?它俩有啥区别呢?五常大米、泰国香米、珍珠米、胚芽米……这天天吃随处见的大米,买起来也要万分纠结,还有“煮饭到底要加多少水”,也是很多小伙伴头疼的日常困惑。
 
  本期就跟着江江和苏苏一起来了解。
 
  什么是“粳米”?

  怎样的是“籼米”?
 
  大米作为我国重要的主食之一,具有丰富的营养价值,其中亚油酸含量是菜籽油的2倍~5倍,同时大米中蛋白质和氨基酸的构成比例也远高于小麦、大麦和玉米等农作物。我们常说的大米其实是个统称,根据我国制定的大米强制性标准,一般说来,大米可以分为粳米、籼米和糯米。
 
  粳(jing)米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米,形状为椭圆形,米粒颜色为蜡白,呈透明或者半透明,质地较为坚硬;粳米多为短粒米,现在市场上也有长粒粳米,外观很漂亮。常见的东北米、珍珠米都属于粳米。
 
  粳米主要产于我国的华北、东北和苏南等地,一般一年一熟,口感好。粳米具有健脾胃、补中气等功效 ,用粳米煮粥,表面会出现一层粥油,是其精华所在,粳米粥一般适宜病人、产妇和老人食用。
 
  要注意的是,粳米吃水少,“不出饭”,煮的时候要比籼米适当少放水。
 
  再来说说籼(xian)米。用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米,籼米形状呈现细长型,长度在7 mm以上,质地脆弱易碎,米粒颜色偏白色半透明居多。根据收获季节不同,籼米可分为早籼米、中籼米和晚籼米。市场上常见的泰国米和我国南方的丝苗米都属于籼米。
 
  在国际市场上,按米粒长度不同,籼米又分为长粒米和中粒米。质量优的是长粒米,长与宽之比一般大于3,这种米油性大,煮后软韧有劲而不粘,泰国米和我国南方的丝苗米就属于籼米中的长粒米。籼米在南方一般是一年两熟甚至一年三熟,三熟的米没有一年两熟的米口味好。
 
  短圆的籼米粘性较差,涨性较好,“出饭”多,细长粒的籼米粘性较好,涨性较差。总的来说,籼米煮饭“出饭”多,比较耐饥饿,煮饭时要比粳米适当多加点水。
 
  糯米又称为江米,米粒颜色为白色不透明,质地较为脆弱,易碎,糯米也有粳籼之分,糯米的淀粉全部是支链淀粉,粘性很强,较难消化吸收,不宜做主食,宜做各种副食和糕点。

  怎样的大米更好吃?
 
  很多人觉得,好不好吃这件事纯属主观;但其实不然,大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。
 
  大米的成分在很大程度上决定了它的口感。那什么样的大米好吃呢?简单粗暴地讲:直链淀粉少的,蛋白质含量低的。
 
  大米的主要成分是淀粉。淀粉是一个个葡萄糖分子连接起来的巨大分子。
 
  直链淡粉含量低的大米,煮的米饭软糯粘湿,晶莹透亮,米粒更容易煮熟;不容易回生,放凉了一样好吃。
 
  直链淀粉含量高的大米,煮熟后米饭干燥蓬松,色泽发暗,粘性比较低。
 
  依照各项标准来看,粳米似乎更符合好米的标准。不过,这两种米也是各有各的长处。而且标准归标准,个人口味总归还是不同,有人喜欢硬,有人喜欢软……众口难调,谁也别想说服谁。

  提醒!

  高价米的营养不一定比低价米好
 
  市场上大米名称很多,珍珠米、香米、贡米、富硒米、高钙米……这些都是企业根据米的外形、特点及营销等命名,只是商品名称。这些米价格也相差悬殊,有些甚至宣称添加了各种营养素,是不是越贵的米营养价值就越高呢?
 
  不不不,价格高的大米营养不一定比价格低的好, 高价米和低价米大的区别是在口味和品种上。不同价格的米营养成分都差不多, 大家买大米时完全没必要盲目追逐高价。
 
  现如今种植和育种技术发展迅速,各地大米的口感都越来越好啦。对大米有所了解,选米的时候就可以心中有数、不被忽悠了。